Ran an den Spargel

Weißer, grüner und violetter Spargel

Unter dem Motto "Bis Johanni (24. Juni) – nicht vergessen – sieben Wochen Spargel essen!" bereichern die schlanken Stangen unseren Speiseplan im Frühjahr. Sie lassen sich jedoch auch einiges kosten. Den hohen Preis rechtfertigt die aufwändige Handernte, bei der das zarte Frühlingsgemüse und dessen Wurzelgebilde möglichst wenig verletzt werden sollten.

Die Ernte des er unter der Erde wachsenden weißen Bleichspargels, ist besonders aufwendig. Daher ist er recht teuer. Der weiße Bleichspargel wird oft einfach weißer Spargel genannt wird. Etwas günstiger ist der grüne Spargel, der oberirdisch wäscht und kräftiger schmeckt.

Besonders aromatisch und seltener erhältlich ist der violette Bleichspargel. Er wächst unter der Erde. Seine Köpfe werden vor dem Stechen jedoch von der Sonne „geküsst“. Durch die Sonneneinstrahlung bilden sich Anthocyane, die ihn leicht violett färben.

Zudem gibt es violetten Spargel, der komplett lila gefärbt ist, oberirdisch wächst und geschmacklich dem grünen Spargel ähnelt. 

Welche Nährstoffe enthält Spargel?

Spargel besteht zu 93 Prozent aus Wasser. Mit seiner hohen Dichte an Vitaminen und Mineralstoffen, seinem niedrigen Kaloriengehalt (17 kcal pro 100 Gramm) und seinen entwässernden Eigenschaften eignet er sich ideal für eine bewusste Ernährungsweise. Hervorzuheben sind die hohen Gehalte an Vitamin C, Folat und Magnesium, welche wichtig für die Immunabwehr, die Blutbildung und das Herz sind.

Spargel enthält Purine

Spargel enthält Purine, die im Körper zu Harnsäure abgebaut werden. Bei Menschen mit Gicht löst zu viel Harnsäure Beschwerden aus. Sie sollten daher nur kleinere Mengen Spargel essen und auf den Gesamt-Purin-Gehalt ihrer Mahlzeit achten. Denn Spargel wird zum Beispiel gerne zusammen mit Schinken gegessen, der viel Purine enthält.

Auch Menschen mit Nierenproblemen sollten aufgrund seiner entwässernden Wirkung wenig Spargel essen oder ihn ganz meiden. 

Was ist beim Spargel-Kauf zu beachten?

Spargel wird in die Handelsklassen E (Extra: höchste Qualität), I und II eingeteilt. Je gerader, dicker und unbeschädigter die Stangen, desto höher die Qualitätsklasse. Geschmacklich haben die Handelsklassen eher wenig Aussagekraft.

Frische Ware riecht gut, glänzt seidig, ist glatt und ohne Risse, lässt sich nicht biegen und weist geschlossene Köpfe auf. Beim Brechen erntefrischer Stangen spritzt der Saft heraus, beim Aneinanderreiben der Stangen sollte ein quietschendes Geräusch zu hören sein. Den besten und günstigsten Spargel bekommen Konsumentinnen übrigens direkt beim Erzeugerbetrieb.

Lässt sich Spargel lagern?

Spargel schmeckt am besten frisch geerntet. Er kann jedoch problemlos bis zu drei Tage, eingeschlagen in einem feuchten Tuch, im Kühlschrank aufbewahrt werden. Bei einer Lagertemperatur von 2°C hält er sich bis zu zwei Wochen. Wer auch im Winter Spargel genießen möchte, friert diesen geschält und gewaschen bis zu acht Monaten ein.

Wie bereitet man Spargel zu?

Die weißen Spargelstangen werden von oben nach unten geschält. Damit die Stangen dabei nicht zerbrechen, werden sie am Kopf gehalten und auf dem Unterarm platziert. Grüner Spargel wird nicht oder nur am Schnittende geschält. Die holzigen Enden lassen sich bei allen Spargelsorten ganz einfach abbrechen.

Je nach Dicke werden die Stangen des weißen Spargels 10 bis 20 Minuten in Wasser mit etwas Salz, Zucker, Butter und einem Spritzer Zitronensaft (so bleibt die weiße Farbe erhalten) gekocht. Grüner Spargel benötigt eine kürzere Garzeit. Er benötigt eine kürzere Garzeit.

Anstatt Spargel zu kochen, bietet sich schonendes Dünsten an. Bei dieser Garmethode wird der Spargel in wenig Flüssigkeit schonend erhitzt.  Das wirkt sich positiv auf den Vitamingehalt und den Geschmack aus. 

Ob der Spargel „al dente“ ist, kann mit Hilfe einer Gabel getestet werden: Biegt er sich beim Herausheben leicht, ist er perfekt.

Im Ofen gelingt Spargel mit Butterflocken und etwas Salz im Brautschlauch oder eingewickelt in Pergamentpapier bei 180°C und 30 bis 45 Minuten Backzeit. Das leckere Frühlingsgemüse kann zudem gebraten, gegrillt oder roh verzehrt werden.

Wichtig ist, bei der Zubereitung etwas Fett zu verwenden, um die Aufnahme von fettlöslichem Vitamin E zu verbessern.

Fakten zum Spargel – Hätten Sie es gewusst?

Spargel…

• kommt vom griechischen Wort Asparagus und bedeutet „junger Trieb“.
• darf entgegen eines lange währenden Mythos wieder aufgewärmt werden.
• ist eine Staude und gehört zu den Liliengewächsen. Einige Arten werden als Zierpflanze angebaut.
• wächst bei feuchter und warmer Witterung bis zu sieben Zentimeter am Tag.
• speichert die meisten Vitamine und Mineralstoffe im Kopf.
• verursacht bei vielen Menschen nach dem Verzehr einen strengen Uringeruch. Schuld daran ist ein Enzym, das schwefelhaltige Verbindungen der Asparagus-Säure spaltet.
  

Autorin: Anna Steindl, akt. Annabel Wolpensinger

Wo 04/2021, akt. 05/24