Lebensmittelabfälle messen: Wie funktioniert es?

Die Ziele für nachhaltige Entwicklung der Vereinten Nationen sehen unter anderem vor, Lebensmittelabfälle bis 2030 zu halbieren. Auch Deutschland hat sich mit der Nationalen Strategie zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung hierzu verpflichtet.

Was sind Lebensmittelabfälle eigentlich?

Entlang der ganzen Prozesskette in Küchen der Gemeinschaftsverpflegung werden Lebensmittelabfälle verursacht. Für die Analyse ist eine detaillierte Erfassung der Lebensmittelabfälle sinnvoll. Dadurch erhalten Sie einen Überblick über die angefallenen Mengen in den verschiedenen Bereichen und können gezielt Maßnahmen zur Reduktion einleiten. Das Sammeln der Lebensmittelreste in unterschiedlichen Bereichen stärkt die Wahrnehmung aller Beteiligten für das Thema Lebensmittelverschwendung. Allein durch die Sichtbarkeit der Abfallmengen kann ein Umdenken stattfinden. 

Die Unterteilung der Lebensmittelabfälle kann in folgende Kategorien vorgenommen werden:

• Lagerverluste: Bereits bei der Lagerung können Abfälle anfallen, beispielsweise durch Lagerfehler oder durch den Einkauf zu großer Mengen. 
• Produktionsreste: Hierzu zählen alle Lebensmittel, die während der Produktion der Speisen entsorgt werden. Darunter fallen auch nicht vermeidbare Abfälle, wie Kerne oder Schalen, aber auch Überschüsse, die direkt entsorgt werden, beispielsweise durch zu viel oder falsch gekochte Produkte. 
• Ausgabereste: Alle Lebensmittel, die in der Auslage waren, aber nicht verteilt wurden, zum Beispiel Reste in Schüsseln oder auf Mustertellern. 
• Tellerreste: Alles, was auf den Tellern der Gäste zurückbleibt, wird als Tellerrest bezeichnet. 

Wie werden Lebensmittelabfälle gemessen?

Es gibt verschiedene Vorgehensweisen mit unterschiedlichem Aufwand, um Lebensmittelreste zu erfassen. Je detaillierter die Erfassung der Lebensmittelabfälle erfolgt, desto besser können Einsparpotentiale aufgedeckt und Maßnahmen zur Reduktion zielgerichtet entwickelt werden. In Deutschland wurden unterschiedliche Abfall-Analyse-Tools entwickelt, die bei der Abfallmessung unterstützen können.Einen Überblick gibt es in einer Publikation des WWF (PDF).

Wichtig ist die Kommunikation der Maßnahme: Das Informieren der Essensgäste im Vorfeld und die Schulung der Mitarbeitenden sind essentiell, damit die Erhebung der Abfälle gut funktioniert.

Zur Durchführung der Messung werden in jedem Bereich, in dem Abfälle gemessen werden sollen, Behälter aufgestellt. Im Speiseraum können diese z. B. direkt bei der Tellerrückgabe mit Hinweisen zur Messung platziert werden. Um herauszufinden, welche Speisen-Komponenten am häufigsten weggeworfen werden, können die Reste zusätzlich nach Produktgruppen getrennt werden. Hierfür werden Eimer beispielsweise mit den Produktgruppen „Stärke-Beilagen“, „Salate“, „Desserts“ oder „Fleisch/Fisch““ beschriftet. Am besten verwendet man durchsichtige Behälter. Das hat den Vorteil, dass der angefallene Abfall gut sichtbar ist. Das kann zur Sensibilisierung des Gastes bzw. Personals beitragen. 

Tipp: Das LErn BW hat im Zuge der landesweiten Messwochen von Lebensmittelabfällen eine Schritt-für-Schritt-Anleitung erarbeitet: Lebensmittelabfälle messen – Anleitung zur Durchführung einer Messwoche in Kantine, Mensa und Co.

Auswertung der Messergebnisse

Die Behälter werden, wenn diese voll sind oder nach Beendigung der Ausgabe, gewogen und das Gewicht in einem Wiegeprotokoll festgehalten. Der Erfassungszeitraum sollte zwischen 1–2 Wochen liegen. Optimal ist ein kompletter Speiseplanzyklus (etwa 4–6 Wochen). Für die Auswertung der Messergebnisse können einfache Datenverarbeitungsprogramme (z. B. Excel) verwendet werden. Einige Abfall-Analyse-Tools stellen die Ergebnisse direkt in Form von Diagrammen oder Kalkulationstabellen dar.  

Durch die Auswertung der angefallenen Lebensmittelabfälle werden Vermeidungspotentiale aufgedeckt und Maßnahmen zur Abfallreduzierung können eingeleitet werden. Anregungen und mögliche Maßnahmen finden Sie in der Broschüre Tischgäste für eine nachhaltige Verpflegung gewinnen – Begleitheft zu den Informationsmaterialien "Wertschätzung von Lebensmitteln".

Um zu sehen, ob die getroffenen Maßnahmen erfolgreich sind, ist eine weitere Messung der Lebensmittelabfälle wichtig. Je nach Ergebnis der zweiten Messung sollten die getroffenen Maßnahmen kritisch hinterfragt oder andere ausprobiert werden.

Fazit

Mithilfe einfacher Messmethoden und Maßnahmen zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen kann die Umwelt entlastet und eine Senkung der Produktionskosten erzielt werden. Für den Anfang braucht es zu lediglich geeignete Behältnisse, eine Waage und Motivation. 

Autorin: Gitta Hentschel

März 4/22, Wo akt. 03/2025