Projekt: Nach­haltige Schul­ver­pflegung mit kommunalem Konzept und Schwer­punkt Fort­bildung für Verwaltungs­kräfte

Innerhalb der Projektlaufzeit soll: 

Im Rahmen des Projekts begleitet und berät das LErn BW Kommunen und ihre Projektteams bei der partizipativen Erarbeitung eines Verpflegungskonzepts auf kommunaler Ebene. 

LErn BW

Die teilnehmenden Kommunen werden während der Projektlaufzeit von April 2025 bis Juli 2026 durch das LErn BW, einen Berater für Change-Prozesse und ausgewählte weitere Fachreferentinnen und Fachreferenten begleitet. Im Rahmen des Projekts wird zudem ein modulares Fortbildungsangebot, gezielt für Verwaltungskräfte entwickelt, welches den teilnehmenden Kommunen zusätzlich vom LErn BW angeboten wird. Teilnehmende Kommunen und Projektschulen können außerdem von den vielfältigen Materialien und Angeboten des LErn BW profitieren.

Im Rahmen des Projektangebots werden folgende Kommunen und Schulen vom LErn BW und dem Projektcoach Peter Berger (C2 OrganisationsBeratung) begleitet: 

• Gemeinde Ilsfeld 
  • Steinbeis Gemeinschaftsschule Ilsfeld 
  • Steinbeis Realschule Ilsfeld
  • Schozachtalschule (SBBZ)
  • Schlossbergschule Ilsfeld (Grundschule)
• Stadt Bad Mergentheim 
  • Kopernikus Realschule
  • Eduard-Mörike-Schule (Gemeinschaftsschule)
  • Grundschule Nord
  • Taubergrundschule Edelfingen
• Stadt Ettlingen
  • Albertus-Magnuns-Gymnasium
  • Anne-Frank-Realschule
  • Schillerschule (Grund- und Werkrealschule) 
  • Pestalozzischule (Grundschule) 
• Stadt Mössingen
  • Steinlachschule (SBBZ)
  • Friedrich-List-Gemeinschaftsschule 
  • Bästenhardtschule (Grundschule) 
  • Kinderhaus Hinter Höfen 
• Stadt Munderkingen
  • Grundschule Munderkingen
  • Realschule Munderkingen
  • SBBZ Munderkingen
• Landkreis Rottweil
  • Gustav-Werner-Schule Rottweil (SBBZ)
  • Wittumschule Schramberg (SBBZ)
  • Erich-Kästner-Schule Oberndorf (SBBZ)

Am 08.04.2025 starten wir mit der Auftaktveranstaltung unter dem Motto „ankommen, informieren, austauschen und loslegen“ in die gemeinsame Projektlaufzeit. 

Die Projektverantwortlichen der Kommunen sowie die teilnehmenden aus Schulen und Verwaltungen bekamen das Rüstzeug für den Weg zu einem kommunalen Verpflegungskonzept. Für einen optimalen Start ins Projekt wurden die konkreten Projektzielen, Themen, Arbeitsformaten und der Ablauf des Projekts vorgestellt. Daran anschließend nutzten die teilnehmenden die Chance sich, ihre Kommunen und Projektschule vorzustellen und in den Austausch zu gehen.

Im zweiten Teil des Nachmittags beschäftigten sich die teilnehmenden damit wofür Verpflegungskonzepte genutzt werden können, welche Themen und Arbeitsbereiche sie beinhalten und was es bei Ihrer Erarbeitung zu beachten gibt. Projektcoach Peter Berger von der C2 Organisationsberatung ging in seinem Vortrag „Schritte zur Veränderung erfolgreich gehen“ auf die Bedeutung von Veränderungsmanagement ein. Er verdeutlichte, dass Veränderungen Zeit und Geduld brauchen und dass Rückschläge zu allen Veränderungsprozessen dazu gehören. 

Mit organisatorischen Abstimmungen wurde die Auftaktveranstaltung beendet und die Voraussetzungen für die nächsten Schritte im Projekt geschaffen.

LErn BW

Im Mai fanden die ersten sechs Einzelcoachings in den teilnehmenden Kommunen statt. Die Termine standen ganz im Zeichen der Planung und Organisation vor Ort. Zu Beginn jedes Coachings tauschten sich die Projektbeteiligten über ihre persönlichen Erwartungen und Ziele im Zusammenhang mit der Projektteilnahme und die spezifischen Zielsetzungen der jeweiligen Kommune aus. 

Im nächsten Schritt wurden Informationen zum aktuellen Stand der Verpflegung in den Kommunen gesammelt und gemeinsam diskutiert. Dabei zeigte sich, dass die verschiedenen Akteurinnen und Akteure– aus Verwaltung, Schulen, Kitas, Horten und Mensen – sehr unterschiedliche Informationen zur Qualität und Organisation der Verpflegung besitzen. Durch den Abgleich der gesammelten Informationen mit den Projektzielen konnten erste Schwerpunktthemen und Abgrenzungen für die weitere Arbeit an den Verpflegungskonzepten sowie der Optimierung der Verpflegung vor Ort herausgearbeitet werden.

Ein weiterer Schwerpunkt lag auf der Identifikation und Analyse der verschiedenen Anspruchsgruppen. Zentrale Fragen waren dabei:

• Wer hat welches Interesse an der Verpflegung?
• Wie und wann werden die jeweiligen Personengruppen informiert und eingebunden?

Die Ergebnisse dieses Arbeitsschritts führten jeweils zur Festlegung eines Projektteams, das möglichst regelmäßig an den Gruppen- und Einzelcoachings teilnehmen wird. Je nach Kommune, Thema und Zuständigkeit werden weitere Akteure gezielt eingeladen.
Zum Abschluss jedes Coachings wurden gemeinsam die nächsten Schritte und To-Do’s definiert, um die weitere Arbeit strukturiert und zielgerichtet fortzusetzen

Am 25.06.2025 fand das 1. Gruppencoaching zum Thema „Nachhaltiges und gesundheitsförderndes Speisenangebot mit den DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in Schulen“ statt. In der Online-Veranstaltung erhielten alle sechs Projektkommunen zusammen fachliche Inputs, die Möglichkeit zum Austausch und zum Check der eigenen Speisepläne.
Der Vortrag zu individuellen Rahmenbedingungen der Verpflegung und deren Einfluss auf die Qualität des Verpflegungsangebots durch das LErn BW stellte verschiedene Qualitätsdimensionen, Bewirtschaftungs- und Verpflegungssysteme, Bestell- und Abrechnungssysteme sowie Ausgabesysteme vor. Es wurde verdeutlicht, dass eine gute, gesundheitsfördernde und nachhaltige Verpflegungsqualität in den verschiedenen Systemen erreichbar ist.

Nach einem kurzen Austausch zu den Gegebenheiten in den einzelnen Projektkommunen stellte Frau Klein von der DGE in ihrem Beitrag die DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung an Schulen vor. Sie benannte anhand der verschiedenen Prozessschritte der Verpflegung eine Vielzahl von Kriterien für die Umsetzung der Schulverpflegung. Der große Bereich der Planung des Angebots konnte hierbei als wesentlich herausgestellt werden, in diesem Schritt sind wesentliche Entscheidungen zu treffen. 
Der zweite Teil des Coachings ging es dann an die Übertragung des gehörten auf das eigene Speisenangebot. Die Projektkommunen arbeiten jeweils in Teams mithilfe einer Checkliste, nahmen die Speisepläne und Empfehlungen zu den verschiedenen Lebensmittelgruppen ins Visier. Es wurden erste Optimierungsmöglichkeiten deutlich, diese werden in den folgenden Einzelcoachings aufgegriffen und sind Grundlage für die Ableitung von Zielen und Maßnahmen. 
Einen umfassenden und inspirierenden Einblick in das Verpflegungskonzept der Stadt Backnang erhielten die teilnehmenden durch den Vortrag von Frau Ferenz-Gröninger. Sie stellte den Weg zum Verpflegungskonzept, wesentliche Umsetzungsschritte, Herausforderungen und möglicher Lösungswege vor. So wurde deutlich, welches Potenzial in einem gut durchdachten und partizipativ erarbeiteten Konzept steckt.

Von Ende Juni bis Mitte September wurde die zweite Runde der Einzelcoachings in den Projektkommunen durchgeführt. Ausgangspunkt und Diskussionsthema waren die Inhalte des ersten Gruppencoachings. Die hier gesammelten Informationen über die Erstellung von Speiseplänen entsprechend der Empfehlungen der DGE-Qualitätsstandards, die Tipps zur Einführung gesundheitsfördernder und nachhaltiger Speisenkomponenten sowie zur stetigen Qualitätssicherung und Qualitätsentwicklung wurden in den Kommunen jeweils auf das eigene Speisenangebot übertragen, Entwicklungspotentiale definiert und mögliche Maßnahmen entwickeln.

Ein Ziel einer Kommune ist die Reduktion des Angebots von Fleisch und Wurstwaren. Ein erster Schritt ist das Angebot rein ovo-lacto-vegetarischer Gerichte in der Ferienbetreuung und die Einführung eines „Tierwohl-Tages“ pro Woche nach den Sommerferien. Zwei weitere Kommunen etablieren ab sofort regelmäßige Mensa- bzw. Speiseplanchecks und intensivieren den Austausch mit den Verpflegungsanbietern. Die Kommunikation des bereits gesundheitsfördernd gestalteten Speiseplans und die Förderung der Akzeptanz dieses Angebots bei Schülerinnen und Schülern sowie Eltern liegt im Fokus einer weiteren Kommune. In weiteren zwei Projektkommunen liegt der Schwerpunkt auf der Erarbeitung zukünftiger Qualitätsstandards, der Formulierung von Anforderungen und der Vorbereitung und Durchführung von Markterkundungen und Vergabeverfahren.

In allen Kommunen wurde ein konstruktiver und lösungsorientierter Dialog über die aktuelle Verpflegungssituation, notwendige Anpassungen und wünschenswerte Entwicklungen geführt. In jedem Coaching wurden To do´s gesammelt, nächste Schritte geplant und ein Ausblick auf die nächsten Termine im Projekt gewagt.

Am 8. Oktober 2025 fand das zweite Gruppencoaching zum Thema „Nachhaltige Lebensmittelauswahl im Fokus: Schulverpflegung – Bio, regional, saisonal und fair“ statt. Am Coaching nahmen 23 Personen aus den sechs Projektkommunen teil. Die Veranstaltung startete mit einer kurzen Einführung zur Bedeutung der nachhaltigen Lebensmittelauswahl im Prozess der Bereitstellung von Schulverpflegung. Dabei zeigte Karolin Wolf vom LErn BW auf, welche Problemfelder entlang der Wertschöpfungskette von Lebensmitteln bestehen. Dies verdeutlichte, welche Bedeutung der Auswahl von biologischen, regionalen, fair gehandelten und saisonalen Lebensmitteln zukommt. 

In ihrem Vortrag zur Frage „Warum Bio-Lebensmittel (aus Baden-Württemberg) einsetzen?“ führte Heidi Zoller (LEL Schwäbisch Gmünd) die Argumentation für den Einsatz möglichst regionaler Bio-Lebensmittel in der Schulverpflegung weiter aus. Dabei erläuterte sie unter anderem, dass die Öko-Produktion, Verarbeitung und der Import von Öko-Produkten in EU-einheitlichen Mindeststandards definiert sind. Weiterhin gab sie Informationen zur Kreislaufwirtschaft, zu den verschiedenen Siegeln und Labeln und zu den Vorteilen, die der Einkauf von Bio-Produkten mit sich bringt. Die geringeren Mengen an Pflanzenschutzmittelrückständen (Nachweis über das Öko-Monitoring Baden-Württemberg) in Bio-Lebensmitteln sowie die Vorteile im Bereich des Umwelt- und Klimaschutzes waren überzeugende Beispiele hierfür. 

Darauffolgend wurde die Frage „Wie kann der Einsatz von Bio-Lebensmitteln in der Schulverpflegung gelingen?“ von Anja Erhart (Fibl Projekte) beantwortet. Sie veranschaulichte das und wie es gelingen kann. Dazu gab sie Beispiele für Umsetzungsmöglichkeiten, Erfolgsgeschichten zum Aufbau von regionalen Wertschöpfungsketten von Bio-Lebensmitteln in Mensaküchen und Lösungsansätzen für herausfordernde Situationen. Wertvolle Informationen zur Beschaffung, Speisenplanung, Kalkulation, Bio-Zertifizierung in der AHV, Vergabe und Kommunikation waren Inhalt des Vortrags. Die Wichtigkeit der Regionalität von Lieferketten, regionalen Lebensmitteln und der Zusammenhang zur Saisonalität der Speisenplanung wurde hervorgehoben. In ihrem Fazit warb Frau Erhart, dafür sich verstärkt für den Einsatz von Bio-Lebensmitteln einzusetzen und dieses Ziel aktiv zu verfolgen. Denn um hier erfolgreich zu sein und regionale Bio-Wertschöpfungsketten zu entwickeln, gilt es einen bunten Blumenstrauß an Maßnahmen umzusetzen. 

Die beiden Beiträge am Nachmittag beantworteten die Fragen „Welche Beispiele gibt es für den Einsatz von Bio-Lebensmitteln in der Außer-Haus-Verpflegung in Baden-Württemberg? Wer kann uns in unseren Regionen unterstützen Wertschöpfungsketten aufzubauen? Woran erkennen wir Lebensmittel aus Baden-Württemberg und wer sind potentielle Lieferanten?“ Frau Österle vom Ministerium für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz in Baden-Württemberg stellte die Bio-Musterregionen Baden-Württemberg vor. Erfolgreiche Beispiele aus der Bio-Musterregion Heilbronner Land stellte Frau von Berlichingen, Regionalmanagerin aus der Bio-Musterregion Heilbronner Land dar. Das Qualitätszeichen Baden-Württemberg und das Bio-Zeichen Baden-Württemberg wurden als klare und sichere Erkennungszeichen für regionale Lebensmittel aus Baden-Württemberg vorgestellt. Frau Kauk und Frau Krautscheid von der MBW Marketinggesellschaft mbH stellten zudem Möglichkeiten vor, wie regionale Lieferanten über die Datenbank auf der Homepage der MBW recherchiert werden können. 

Vor Abschluss des Coachings hatten die Projektkommunen jeweils die Möglichkeit sich in Kleingruppen auszutauschen und die Umsetzung in den Kommunen sowie das folgende Einzelcoaching vorzubereiten.

Zwischen Oktober und Anfang Dezember wurden weitere Einzelcoachings in den Projektkommunen durchgeführt. Zum Start dieser Treffen wurde zunächst ein Blick auf den Stand der bereits umgesetzten Maßnahmen geworfen. In jeder teilnehmenden Kommune wurden die Entwicklungen seit dem letzten Treffen im Projektteam besprochen. In einigen Kommunen gab es seit den letzten Treffen Veränderungen in der personellen Besetzung in der Verwaltung oder in den Einrichtungen. Diese Veränderungen haben teilweise Einfluss auf die Prozesse der Schulverpflegung insgesamt und den Fortschritt der Projektmaßnahmen. Daher wurden einige bereits beschlossene Maßnahmen grundsätzlich neu diskutiert oder die geplante Umsetzung angepasst. In einigen Projektkommunen wurde über das Projekt im Rahmen von Pressemeldungen, Elternbeiratssitzungen, Elternbriefen etc. berichten. Teilweise wurde daraufhin Fragen oder Anregungen an die Kommunen gerichtet. Diese wurden ebenfalls im ersten Teil der Coachings besprochen. 

Im Zweiten Teil der Coachingtreffen ging es dann an die konkrete Übertragung des gesammelten Wissens zum Thema „Nachhaltige Lebensmittelauswahl im Fokus: Schulverpflegung – Bio, regional, saisonal und fair“. Mit Blick auf die jeweilige Organisationsstruktur in den Kommunen sowie die vorhandene Verpflegungssituation (Eigen- oder Fremdregie, Produktionssystem, Zahl und Struktur der Verpflegungsteilnehmenden) wurden wieder kurz-, mittel- und langfristige Ziele und dazugehörige Umsetzungsschritte diskutiert und vereinbart. Wichtig hierbei war wiederum jeweils die Beantwortung der Fragen:

• Welche Personengruppen sind direkt und indirekt involviert?
• Wie, wann und unter welchen Voraussetzungen können diese zur Umsetzung beitragen? 
• Wie kann die Akzeptanz für das Angebot gesteigert oder beibehalten werden?
• Welche Maßnahmen müssen wie kommuniziert werden? 

Ganz konkret wurde beispielsweise diskutiert, welche Lebensmittel frisch und direkt von regionalen Erzeugern gekauft und verarbeitet werden können und welche Anforderungen an einen zukünftigen Verpflegungsanbieter formuliert werden können (Höhe der angestrebten Bio-Anteile, Festlegung bestimmter Bio-Zutaten, Maßnahmen zur Unterstützung der regionalen Auswahl und Beschaffung der Lebensmittel etc.). Auch in diesen Coachings wurden konkrete Aufgaben für die Arbeit im Projekt aber auch darüber hinaus (z. B. regelmäßige Durchführung von Qualitätssicherungsmaßnahmen) für die Akteure in den Kommunen formuliert. 

Halbzeit bei der Entwicklung von kommunalen Konzepten für die Schulverpflegung in Projektkommunen! 

Zu diesem Anlass trafen sich Akteurinnen und Akteure der sechs teilnehmenden Kommunen am 3. Dezember in Stuttgart. Es war Zeit die bisherigen Entwicklungen im Projekt zu reflektieren, sich mit Kolleginnen und Kollegen aus anderen Kommunen zu vernetzen und sich das Rüstzeug für die zweite Hälfte des Projekts zu holen. 

Nach einem kurzen Input vom LErn BW zu Unterstützungsangeboten in den Bereichen Basisberatung zur Gemeinschaftsverpflegung allgemein sowie der Vorstellung von Materialien für die Ernährungsbildung und die Kommunikation im Bereich der Mensen ging es direkt an die Arbeit. In drei Gruppen wurden aktuelle Herausforderungen der Kommunen bearbeitet und Lösungsstrategien entwickelt. Konkrete Fragestellungen der Gruppenarbeiten waren: 

• Wie kann die Organisation des Frühstücks und der Zwischenverpflegung optimiert werden und wie kann das Angebot gesundheitsfördernder und nachhaltiger gestaltet werden? 
• Wie können Kommunen und Einrichtungen mit vorhandenen Konkurrenzangeboten zur Mittagsverpflegung umgehen und das eigene Angebot attraktiv für Kinder und Jugendliche gestalten? 
• Welche Kriterien sind bei der Auswahl von Bestell- und Abrechnungssystemen einzubeziehen, wie kann eine passende Auswahl und der operative Einsatz reibungslos erfolgen?

Bei der jeweiligen Erarbeitung von Lösungen konnten die verschiedenen Erfahrungswerte der Kommunen gewinnbringend eingesetzt werden. 

Der Austausch untereinander wurde während einer saisonalen Stärkung weitergeführt bevor der Fokus am Nachmittag auf den Themen Partizipation und Ernährungsbildung lag. Referent Holger Renner zeigte auf, warum die Beteiligung von Schülerinnen und Schülern wichtig ist und welche Rolle dies für die Akzeptanz der Verpflegung spielt. Mit praktischen Tipps und Beispielen aus dem Alltag stellte er dar, wie mehr Partizipation auf den Stufen der Partizipationsleiter gelingen kann. In Arbeitsgruppen wurden Hürden benannt und Erfolgsrezepte gefunden. 

Nach einem kurzen Ausblick auf das kommende Gruppencoaching wurde die Netzwerkveranstaltung beendet.

Theresa März, LErn BW