Obst einmachen: den Sommer ins Glas holen

Einmachen ist ein altes Konservierungsverfahren mit einer über hundert Jahre alten Tradition. Dazu werden die Lebensmittel in hitzebeständige Gläser gefüllt. Die Gläser dann in einem Einkochtopf bei 75 bis 100 Grad Celsius bis zu zwei Stunden erhitzen. Diese Bedingungen sorgen dafür, dass Mikroorganismen abgetötet oder in ihrem Wachstum gehemmt werden.

Einkochen, Einmachen oder Einwecken sind übrigens drei Begriffe für dieselbe Konservierungsmethode. Die Bezeichnung Einwecken leitet sich von Johann Carl Weck und den von ihm entwickelten und hergestellten Weckgläsern her.

Einmachen: Haltbarkeit durch Druck und Hitze

Hinter dem Einmachen steckt ein einfaches Prinzip: Durch die Hitze dehnen sich Luft und Wasserdampf aus. Es entsteht ein Überdruck im Glas, der Wasserdampf und heiße Luft herausdrückt. Der Deckel wirkt wie ein Ventil, sodass keine Luft einströmen kann. Beim Abkühlen bildet sich im Glas ein Unterdruck, der Deckel und Glas miteinander luftdicht verschließt. So bleibt das eingemachte Obst bis zu einem Jahr haltbar. Die Nährstoffverluste sind dabei vergleichbar mit denen beim üblichen Garen.

Was eignet sich zum Einmachen?

Zum Einmachen eignen sich Früchte wie Birnen, Stachelbeeren, Pflaumen und Kirschen, aber auch schmackhafte Äpfel, Aprikosen, Mirabellen, Holunderbeeren oder sonstige Beeren. Gewürze wie Zimt, Vanille, Ingwer oder Nelken verleihen dem eingemachten Obst ein feines Aroma. Neben Früchten lassen sich auch Gemüse, Hülsenfrüchte und Fleisch und Wurst im Glas konservieren.

Und so geht’s – die Vorbereitung

Zum Einmachen wird das Obst am besten roh verwendet. So behält es eher seine Form. Das Einmachgut sollte vor allem frisch und unversehrt sein und keine Druckstellen haben. Die Früchte gründlich waschen und je nach Obstart entkernen und kleinschneiden.

Zum Einmachen können Gläser mit Schraubverschluss, sogenannte Twist-Off-Gläser, oder spezielle Einmachgläser mit Gummiring, Glasdeckel und Klammer verwendet werden. Sie sollten sauber und unbeschädigt sein und deshalb vorher genau inspiziert werden.

Dann das Obst hineingeben und mit Flüssigkeit, zum Beispiel einem Zuckersud mit Gewürzen, bedecken. Der Rand der Gläser sollte auch nach dem Einfüllen sauber sein. Den Gummiring und den Glasdeckel auflegen und das Glas mit einer Federklammer oder mit einem Schraubdeckel verschließen.

Und so geht’s – das Einmachen

Die Gläser in den Einkochtopf stellen und je nach Höhe stapeln. So viel Wasser hinzugeben, bis die Gläser zu drei Viertel bedeckt sind. Erst mit Erreichen der genannten Temperatur beginnt die eigentliche Zeit des Einkochvorgangs. Sie variiert je nach Art und Menge des Einmachguts und Einkochtopf und kann von zehn Minuten bei Aprikosen bis zu 30 Minuten bei Mirabellen reichen. Daher ist es ratsam, pro Kochvorgang nur eine Obstsorte in möglichst gleich großen Gläsern einzumachen.

Dann die Gläser aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Erst wenn sie vollständig erkaltet sind, die Klammern abziehen. Der Glasdeckel sollte fest auf dem Glas sitzen, der Schraubdeckel leicht nach oben gewölbt sein. Während des Abkühlens entsteht ein Unterdruck im Glas, wodurch sich der Schraubdeckel dann nach unten wölbt.

Alternativen zum Einkochtopf

Wer selbst keinen Einkochtopf besitzt, kann sich vielleicht einen ausleihen. Es muss aber nicht der Einkochtopf sein – Einmachen gelingt auch im Backofen oder Dampfdrucktopf.

Die befüllten Gläser in die tiefe Fettpfanne des Backofens setzen und die Fettpfanne so hoch wie möglich mit Wasser füllen und auf der untersten Schiene in den Ofen schieben. Das Obst bei 150-160 Grad Celsius Umluft einkochen, bis die Flüssigkeit im Glas perlt. Dann den Backofen ausstellen und die Gläser noch etwa eine halbe Stunde im Backofen stehen lassen.

Für das Einmachen im Dampfdrucktopf gelten die gleichen Zeit- und Temperaturangaben wie für den Einkochtopf.

Tipp: Das Eingemachte regelmäßig kontrollieren. Ist der Deckel nicht richtig verschlossen, das Einmachgut stark getrübt oder verfärbt oder es riecht unangenehm, sollte das Eingemachte entsorgt werden.

Autorin: Dr. Claudia Müller

LS 02/2019, akt. 05/2025