Mehl ist nicht gleich Mehl 

Vom Korn zum Mehl

Mehl entsteht beim Mahlen von Getreidekörnern. Diese bestehen aus der festen Schale, dem Mehlkörper und dem Keimling. Nach der Reinigung der Körner folgt der Mahlvorgang, der in Schroten, Auflösen und Ausmahlen eingeteilt wird. Die Körner werden dabei durch verschiedene Walzen aufgebrochen und in mehreren Schritten immer feiner gemahlen. Ziel ist es, Schale und Keimling schonend vom Mehlkörper zu trennen und die anfallenden Teile zu vermahlen. Danach werden die Einzelteile noch gesiebt. Es entsteht Kleie aus den Schalen. Schrot, Grieß, Dunst und Mehl unterscheiden sich im Feinheitsgrad.

Was bedeuten Ausmahlungsgrad und Mehltype?

Der Ausmahlungsgrad, auch Mehlausbeute genannt, sagt nichts über die Feinheit des Mehls aus. Er gibt an, wie viel Prozent des Korns als Mahlerzeugnis gewonnen wird. Bei einem Ausmahlungsgrad von 60 % werden aus 100 Gramm Getreide 60 Gramm Mehl gewonnen.

Die Mehltypenzahl gibt an, wie viel Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl enthalten sind. Weizenmehl Type 405 enthält 405 mg Mineralstoffe pro 100 g.

Warum trägt Vollkornmehl keine Mehltype?

Vollkornmehl kann aus jeder Getreideart gewonnen werden. Es enthält alle Bestandteile des Getreidekorns – auch die Schale und den Keim. Der Gehalt an Mineralstoffen im Korn kann je nach Anbaubedingungen stark schwanken. Daher wird bei Vollkornmehl keine Mehltype angegeben.

Das Vollkornmehl wir aus dem vollen Korn hergestellt. Daher enthält es mehr wertvolle Mineralstoffe, Vitamine, ungesättigten Fettsäuren und Ballaststoffe.

Wie lange ist Mehl haltbar?

Die Haltbarkeit des Mehls hängt vom Ausmahlungsgrad und dem Fettgehalt des Mehls ab. Je niedriger der Ausmahlungsgrad, desto länger die Haltbarkeit. Weizenmehl der Type 405 ist bis zu 18 Monaten haltbar, Vollkornmehl 6-9 Monate. Lagern Sie Mehle trocken, dunkel und in gut verschlossenen Gefäßen.

Tipp: Mehl schnell verbrauchen, da es frisch gemahlen seine besten Backeigenschaften besitzt.

Welches Mehl für welchen Zweck?

Mehl wird nach dem Ausmahlungsgrad und der Mehltype unterschieden. Ein weiteres Kriterium ist die verwendete Getreideart. Die gängigsten Getreide zur Mehlherstellung sind Weizen, Roggen und Dinkel. Diese Mehle haben gute Backeigenschaften.

Weizenmehl

Weizenmehl enthält viel Kleber-Eiweiß, das auch Gluten genannt wird. Daher hat Weizenmehl besonders gute Backeigenschaften. Das Kleber-Eiweiß ermöglicht die Herstellung von elastischen Teigen. Weizenmehl ist für Brot, Brötchen und Feingebäck sehr gut geeignet. Weizenmehl Type 405 ist das klassische Haushaltsmehl. Weizenmehl Type 550 wird vorwiegend in Bäckereien verwendet. Dort wird es zum Backen von hellen Brötchen und Brotsorten eingesetzt. Zum Brotbacken wird auch die Type 1050 genutzt.

Roggenmehl

Roggen gilt nach Weizen als das wichtigste Getreide in Deutschland. Roggenmehl besitzt eine dunklere Farbe als Weizenmehl und wird vor allem zur Herstellung von Brot und Brötchen verwendet. Roggen enthält deutlich weniger Klebereiweiß als Weizen. Bei Roggen wird häufig durch Säuerung des Teiges ein Gashaltevermögen gewonnen und so eine Lockerung des Teiges erzielt. Sauerteig gilt hier als wichtiges Triebmittel.

Backwaren mit Roggenmehl sind intensiver im Geschmack und länger haltbar. Roggenmehl hat eine würzige Note. Daher wird es hauptsächlich für herzhafte Mischbrote verwendet. 

Dinkelmehl

Dinkel ist Teil der Weizenfamilie. Dinkelmehl hat daher, ähnlich wie Weizenmehl, einen hohen Gehalt an Kleber-Eiweiß. Dinkelmehl Type 630 hat gute Backeigenschaften. Es eignet sich zum Backen von Kuchen und Feingebäck, aber auch für herzhafte Speisen. Dinkelmehl hat einen aromatischen Geschmack. Weizenmehl Type 405 kann in Rezepten problemlos durch Dinkelmehl Type 630 ersetzt werden. 

Backen mit Vollkornmehl

In Rezepten kann das angegebene Mehl durch Vollkornmehl ersetzt werden. Vollkornmehl hat allerdings etwas andere Backeigenschaften und einen nussigeren Geschmack. Sie können sich an die Verwendung von Vollkornmehl herantasten. Mischen Sie dazu Vollkornmehl und Mehl mit niedrigeren Mehltypen. Erhöhen Sie nach und nach den Anteil an Vollkornmehl. Geben Sie je nach verwendetem Vollkornmehl-Anteil bis zu 25 % mehr Flüssigkeit in den Teig. Lassen Sie den Teig außerdem etwas länger ruhen, damit die Schalenanteile ausreichend quellen können.

Autorinnen: Katharina Ostertag, Ann-Katrin Hillenbrand

Wo 11/2019, akt. 06/2025