Suppenfleisch und Zeit – Das Geheimnis einer guten Fleischbrühe

Welches Fleisch eignet sich als Suppenfleisch?

Die Grundlage einer guten Fleischbrühe ist Suppenfleisch. Als Suppenfleisch werden Fleischstücke mit einem hohen Anteil an Bindegewebe, Fett, Sehnen verwendet. Dadurch wird die damit hergestellte Brühe gehaltvoll und aromatisch. Als Suppenfleisch eignen sich diese Teilstücke vom Rind:

• Dünnung (Bauchlappen)
• Querrippe
• Hals
• Hesse (Beinscheibe)
• Brust
• Tafelspitz (Ein besonders hochwertiges Fleischstück aus der Rinderhüfte. Seinen Namen hat es von der charakteristisch, flach zulaufenden Spitze.)

Welche Zutaten braucht es für eine Fleischbrühe?

Für eine aromatische Fleischbrühe braucht es neben dem Suppenfleisch auch Suppengemüse, Gewürze und ein paar Knochen. Vor allem braucht es aber Zeit, damit die Inhaltstoffe der verwendeten Lebensmittel in die Brühe übergehen.

Als Suppengemüse werden klassischerweise Karotten, Lauch, Sellerie und Petersilie verwendet. Eine leicht angeröstete Zwiebel bringt eine besondere Note. Auch Petersilienwurzel oder Pastinake eignen sich für Fleischbrühen.

Typische Gewürze für Fleischbrühen sind Lorbeer, Pfefferkörner und Salz. Probieren Sie auch Wacholderbeeren, Nelken, Liebstöckel, Thymian, Knoblauch oder Chili für eine individuelle Note.

Wie wird Fleischbrühe zubereitet?

Das Fleisch und die Knochen in einen hohen Topf geben und mit etwa der doppelten Menge kaltem Wasser auffüllen. Das Fleisch sollte gerade so bedeckt sein. Langsam erhitzen und nur leicht köcheln, nicht sprudeln lassen. 

Es bildet sich Schaum an der Oberfläche. Diesen immer wieder abschöpfen. Wenn sich kein Schaum mehr bildet, das grob gewürfelte Gemüse und die Gewürze zugeben und weiter köcheln lassen. Als Richtlinie gilt mindestens eine Stunde Garzeit pro Kilogramm Fleisch. 

Durch die lange Garzeit knapp unter dem Siedepunkt, auch slow cooking genannt, werden die Inhaltsstoffe der Zutaten heraus gelöst. Die Brühe wird kräftig und aromatisch.

Die Fettschicht des Fleisches gibt der Suppe ein kräftiges Aroma. Wer die Suppe fettärmer möchte, kann nach dem Erkalten das erstarrte Fett von der Oberfläche abschöpfen.

Tipp: Soll das Fleisch saftig bleiben, wie beim Tafelspitz, geben Sie das Fleisch zuvor für etwa 5 Minuten in kochendes Wasser und spülen es anschließend mit kaltem Wasser ab. Der Fleischsaft bleibt so im Fleisch besser enthalten und es schmeckt aromatischer. Die Brühe schmeckt dafür etwas weniger intensiv.

Leckere Gerichte mit Fleischbrühe und Suppenfleisch

Mit Eierstich, Markklößchen, Flädle und Grießklößchen wird aus einer klaren Fleischbrühe eine richtige Festtagssuppe. Das Suppenfleisch, kann kleingeschnitten dazugegeben werden. Es lässt sich in kaltem Zustand auch zu Salaten, dünn geschnitten als Brotbelag oder als Einlage für eine Tellersülze weiterverarbeiten. 

Bekannt in Süddeutschland ist warmes Siedfleisch in Scheiben geschnitten mit Meerrettich und Kartoffeln. So wird auch der Tafelspitz angeboten.

Ein sehr bekanntes schwäbisches Gericht ist der Gaisburger Marsch. Das ist ein Eintopf mit Suppenfleisch, Kartoffeln und Spätzle. Er wird mit goldbraun gebratenen Zwiebeln und Petersilie serviert.

Autorin: Tina Beyer, akt. Annabel Wolpensinger

März 03/19, akt. 11/2025