Der Schlachtkörper eines Tieres besitzt verschiedene Fleischteile, die sich durch den Anteil an Muskelfleisch, Sehnen, Fett- und
Bindegewebe unterscheiden. Ein Stück mit höherem Fett- oder Bindegewebsanteil muss anders zubereitet werden als ein mageres
Fleischstück. Letzteres will auf die sanfte Tour zubereitet werden – z.B. mit dem Sous-vide-Verfahren.