Was ist eine Überproduktion in der Gemeinschaftsverpflegung?
In der Frisch- und Mischküche ist es jeden Tag eine Herausforderung, die Produktionsmenge zu kalkulieren. Eine Überproduktion sind Speisen, die für den Verzehr fertig sind, aber den reinen Küchenbereich noch nicht verlassen haben. Diese Speisen sollten bei maximal 7 °C gekühlt sein. Alternativ können sie bei mindestens 65 °C warmgehalten werden.
Die Wiederverwendung von Überproduktionen ist ein mächtiges Werkzeug gegen Lebensmittelverschwendung. Sie erfordert aber eine lückenlose Dokumentation und höchste hygienische Disziplin. Über die Wiederverwendung entscheidet die Küchenleitung. Sie muss beurteilen, ob Qualität und Genusswert noch stimmen und die mikrobiologische Sicherheit gewährleistet ist.
Hinweis: Sobald Speisen in der Ausgabe waren, ist eine Wiederverwendung aus hygienischen Gründen nicht mehr möglich.
Kühlkette einhalten: Heiße Speisen richtiges abkühlen
Das Wachstum pathogener Mikroorganismen, wie Bacillus cereus oder Clostridium botulinum, muss verhindert werden. Dafür ist das Temperaturmanagement entscheidend. Gemäß DIN 10506 müssen heiß produzierte Lebensmittel innerhalb von 120 Minuten von 60 °C auf maximal 7 °C heruntergekühlt werden.
Nutzen Sie flache Edelstahlschalen mit geringer Schichtdicke, damit die Wärme schnell abdampfen kann. Erst wenn die Zieltemperatur erreicht ist, sollten die Speisen verschlossen werden. Anschließend können sie für die Kühllagerung bei maximal 7 °C oder die Tiefkühllagerung bei -18 °C verwendet werden. Sollen Überproduktionen wiederverwendet werden, dürfen sie nicht unnötig lange warmgehalten werden.
Hygiene-Standards: Vorgaben zur Lagerung und Wiederverwendung
Jedes Behältnis zur Kühl- oder Tiefkühl-Lagerung muss mit dem Produktionsdatum beschriftet werden. Das hilft dabei, die maximale Lagerzeit nicht zu überschreiten. Bevor warme Speisen nochmal ausgegeben werden, müssen sie zwingend erhitzt werden. Dazu ist eine Kerntemperatur von mindestens 72 °C für 2 Minuten nötig.
Wichtig für die Praxis: Neu produzierte Speisen dürfen nicht mit aufgetauten Speisen vermischt werden.
Risikomanagement: Besondere Sorgfalt bei vulnerablen Gruppen
In Einrichtungen, die kleine Kinder, Seniorinnen und Senioren oder kranke Menschen verpflegen, gelten verschärfte Regeln.
Rohei-haltige Speisen dürfen hier grundsätzlich nicht wiederverwendet werden. Gewaschene und geschnittene Blattsalate dürfen nicht gelagert oder wiederverwendet werden. Das mikrobiologische Risiko ist zu hoch.
Tabelle mit Lagerhinweisen und weitere Informationen
Eine Tabelle zur Lagerung ausgewählter Lebensmittel im Falle einer Überproduktion und weitere Informationen zum Thema, finden Sie in unserem Infoblatt Umgang mit Überproduktion in der Gemeinschaftsverpflegung.
Weitere Informationen zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung und zur Wiederverwendung und Weitergabe von Lebensmitteln finden Sie auch in der Rubrik Zentrale Anlaufstelle zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung auf www.lebensmittelretter-bw.de.
Hinweis: Die hier bereitgestellten Informationen wurden mit größtmöglicher Sorgfalt erarbeitet und geprüft. Daraus folgt jedoch keine Gewähr für die Aktualität, Richtigkeit oder Vollständigkeit. Einschlägige Rechtsgrundlagen bleiben unberührt. Bitte informieren Sie sich eigenverantwortlich und selbstständig über etwaige Hygieneanforderungen, Änderungen und/oder Neuerungen.
LErn BW – Landeszentrum für Ernährung Baden-Württemberg: Umgang mit Überproduktion in der Gemeinschaftsverpflegung, 12/2025 (zuletzt abgerufen10.3.2026)
