Milch, Zucker, Ei ersetzen – Wie tausche ich Zutaten beim Backen aus?

Die Milch leer, die Butter aufgebraucht und das letzte Ei bereits aufgegessen. Wenn eine Zutat fehlt, kann ein geplantes Rezept nicht gebacken werden oder ein zusätzlicher Einkauf erscheint nötig. Dabei lassen sich viele Zutaten in Backrezepten problemlos ersetzen. So gelingen Kuchen, Waffeln, herzhafte Muffins und Co. mit dem, was noch im Vorrat ist.

Beim Backen erfüllen die Zutaten unterschiedliche Aufgaben, zum Beispiel:

• Masse geben
• Flüssigkeit liefern
• Fett bereitstellen
• Teig binden
• Geschmack geben

Wer eine Zutat ersetzen möchte, sollte deshalb überlegen, welche Aufgabe sie im Rezept erfüllt. Anschließend die Vorräte anschauen und eine alternative Zutat wählen, die die gleichen Eigenschaften hat.

Backrezepte bestehen in der Regel zum größten Teil aus Mehl. Weizenmehl ist dabei der Klassiker, der in vielen Backrezepten Verwendung findet. Es gibt mehrere Möglichkeiten, es zu ersetzen.

Das Mehl gibt dem Teig Masse. Es hat aber auch Backeigenschaften. Für die typischen Backeigenschaften ist beim Weizenmehl das enthaltene Kleber-Eiweiß verantwortlich. Dieses Kleber-Eiweiß wird auch Gluten genannt. Es bindet den Teig und sorgt dafür, dass das Gebäck beim Aufbacken gut zusammenhält.

Weizenmehl lässt sich in Rezepten gut durch andere Mehlsorten ersetzen, zum Beispiel durch Roggenmehl oder Dinkelmehl. Dinkelmehl eignet sich besonders gut, da es aus der Weizenfamilie stammt. Es hat einen sehr ähnlichen Geschmack sowie Kleber-Eiweiß-Gehalt. Das Roggenmehl hat ähnliche Backeigenschaften, jedoch einen aromatischeren, leicht säuerlichen Geschmack. Es eignet sich daher eher als Alternative für herzhafte Gebäcke. 

Nicht nur die Getreidesorte kann eine andere sein. Auch Mehle mit unterschiedlichen Mehltypen können verwendet werden. Das heißt Weizenmehl der Type 550 (weißes Mehl) kann auch durch Type 1050 oder Vollkornmehl ersetzt werden. Vollkornmehl bindet allerdings mehr Flüssigkeit als weißes Mehl. Ein Vollkornteig braucht in etwa ein Viertel mehr Flüssigkeit als ein Teig mit weißem Mehl.

Ja, auch gemahlene Haferflocken oder gemahlene Hülsenfrüchte (z. B. Linsenmehl oder Sojamehl) eignen sich als Mehl-Ersatz. Es können auch gemahlene Nüsse eingesetzt werden. Nüsse sind fetthaltig. Daher sollte die im Rezept angegebene Menge Fett, z.B. Butter oder Margarine, dann reduziert werden. 

Haferflocken, Hülsenfrüchte und Nüsse enthalten kein Kleber-Eiweiß. Um die Backeigenschaften zu erhalten, sollte nur ein Teil des Mehls ersetzt werden. In der Regel kann ein Viertel bis die Hälfte des Mehls gut durch diese Zutaten ersetzt werden. Sie eignen sich gut, wenn nicht mehr genug Mehl im Vorrat ist. Je nach verwendeter Alternative wird sich auch der Geschmack des Gebäcks verändern.

In Backrezepten sorgt Milch für die nötige Flüssigkeit. Außerdem enthält sie einen geringen Anteil Fett, der dem Teig zusätzlich einen vollmundigen Geschmack verleiht. Als Alternativen eignen sich daher alle Flüssigkeiten, die einen ähnlichen Fettgehalt sowie Geschmack haben. 

Milch kann 1:1 durch Pflanzendrinks ersetzt werden. Im Gebäck fällt der Unterschied meist kaum auf. Dabei lassen sich Milch und Pflanzendrinks auch kombinieren.

Wenn gerade keine Milch da ist, kann leicht mit  Wasser verdünnter Joghurt verwendet werden. Auch Sahne, 1:1 verdünnt mit Wasser, eignet sich als Ersatz für Milch. Das bietet sich besonders an, um Reste aus bereits geöffneten Joghurt- oder Sahnebechern aufzubrauchen.

Wasser eignet sich meist nicht als Milch-Ersatz. Es gibt dem Teig zwar die nötige Flüssigkeit, es fehlt jedoch das Fett, dass für den vollmundigen Geschmack im Teig sorgt.

Im Teig dient Fett vor allem als Geschmacksträger. Es macht den Teig außerdem geschmeidig. In vielen Backrezepten wird Butter als Fett verwendet. 

Genauso gut können Pflanzenfette verwendet werden, zum Beispiel Margarine. Margarine kann Butter 1:1 ersetzen. Der Unterschied wird sich geschmacklich kaum bis gar nicht bemerkbar machen. Auch Öl eignet sich als Butter-Ersatz. Es hat einen jedoch einen höheren Fettgehalt als Butter oder Margarine. 100 Gramm Butter können durch 80 Milliliter Öl und 20 Milliliter Wasser ersetzt werden. Da Öl flüssig ist, sollte auch auf die Konsistenz des Teiges geachtet werden. Bei Bedarf kann etwas mehr Mehl hinzugefügt werden. Je nach Rezept eignen sich unterschiedliche Öle. Für süße Backwaren ist geschmacksneutraleres Raps- oder Sonnenblumenöl passend. Für Herzhaftes darf es auch ein aromatisches Olivenöl sein.

Auch Nüsse können zum Fettgehalt des Teiges beitragen. Vor allem Nussbutter oder Nussmus eignen sich, zum Beispiel Erdnussbutter oder Mandelmus. Ähnlich wie Nussmehle verleihen Nussbutter und Nussmus dem Teig einen nussigen Geschmack. Nüsse haben allerdings weniger Fett als Butter oder andere Speisefette. Um 100 Gramm Butter zu ersetzen, können 50 Gramm Nussbutter oder Nussmus mit 35 Milliliter Öl gemischt werden. 

Eier sorgen für eine gute Teigbindung, indem sie die Emulgierfähigkeit erhöhen. Das bedeutet, dass wässrige und fettige Teigbestandteile sich gut vermischen und ein glatter, lockerer Teig entstehen kann. Diese Funktion als Bindemittel können im Teig auch andere Lebensmittel übernehmen. 

Als Bindemittel können auch reife Bananen verwendet werden. Wird eine reife Banane zerdrückt, entsteht ein geleeartiges Mus. Dieses bindet den Teig und gibt ihm Feuchtigkeit. Ein Ei kann durch eine reife, zerdrückte Banane ersetzt werden.

Auch Äpfel eignen sich als Alternative. Äpfel enthalten Pektin, ein natürliches Geliermittel, welches zur Teigbindung beiträgt. Zum Backen sollten Apfelmus oder Apfelmark verwendet werden. So gelangt das Pektin gut in den Teig und er wird zusätzlich saftig. Ein Ei kann durch 3-4 Esslöffel (80 Gramm) Apfelmus oder Apfelmark. ersetzt werden.

Sowohl Bananen als auch Apfelmark sind relativ süß. Apfelmus ist im Unterschied zu Apfelmark noch zusätzlich mit Zucker versetzt. Die Zuckermenge im Teig kann je nach Alternative etwas reduziert werden. Sowohl Apfel als auch Banane eignen sich für süße Teige, zum Beispiel Kuchen, Pfannkuchen oder Waffeln. Beides fügt sich gut in den Teig ein und wird geschmacklich nur wenig bemerkbar sein.

In einigen Backrezepten wird Eiweiß einzeln verwendet, beispielsweise für Ei-Schnee. Hier eignet sich Aquafaba als Alternative. Aquafaba ist das dickflüssige Koch- und Abtropfwasser von Hülsenfrüchten. Es ist in Gläsern und Konservendosen von Hülsenfrüchten zu finden. Es enthält viel Proteine und Stärke und lässt sich deshalb aufschlagen wie Ei-Schnee.

Eiweiß kann 1:1 durch Aquafaba ersetzt werden. Ein Eiweiß entspricht in etwa 2 Esslöffeln Aquafaba. Das Aquafaba von Kichererbsen hat einen milden Geschmack. Es eignet sich daher fürs Backen besonders gut.

Zucker gibt dem Teig vor allem Geschmack. Ist nicht mehr genug Zucker im Haus, kann die im Rezept angegebene Zuckermenge oft einfach reduziert werden, ohne dass der Geschmack leidet. Generell kann Zucker durch andere Süßungsmittel oder stark süßschmeckende Lebensmittel ersetzt werden.

Als Alternative zum Haushaltszucker eignet sich zum Beispiel Honig. Auch Sirup kann verwendet werden, beispielsweise Ahornsirup, Zuckerrübensirup oder Agavendicksaft. Statt 100 Gramm Zucker können 80 Milliliter Honig oder Sirup zum Backen genommen werden. Honig und Sirup geben dem Gebäck einen leicht würzigen Karamell-Geschmack. Je nach verwendeter Sorte wird das Gebäck oft auch etwas dunkler. 

Zum Süßen eignen sich auch fein gehackte Trockenfrüchte. Je nach Geschmack können zum Beispiel Pflaumen, Datteln oder Aprikosen verwendet werden. Die verwendete Menge Trockenfrüchte entspricht dabei der angegebenen Menge Zucker.

In Deutschland entstehen jedes Jahr fast 11 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle. Der größte Teil davon entsteht mit 58 % in den privaten Haushalten, nämlich 6,3 Millionen Tonnen. Das sind umgerechnet fast 75 Kilogramm Lebensmittelabfälle pro Kopf in Deutschland (Umweltbundesamt, 2024).

Umso wichtiger ist es, im Alltag Lebensmittelabfälle zu vermeiden, zum Beispiel durch einen gut geplanten Lebensmitteleinkauf und den richtigen Umgang mit dem Lebensmittelvorrat zu Hause. Eingekaufte Lebensmittel müssen rechtzeitig aufgebraucht werden, damit keine unnötigen Abfälle entstehen. 

Statt für jedes Rezept neu einzukaufen, lohnt es sich Rezepte kreativ abzuwandeln. Die Zutaten werden mit dem ersetzt, was der Vorrat gerade hergibt. Das spart Zeit, Geld und bewahrt oft auch Lebensmittel vor der Tonne. Denn nicht selten bleiben angebrochene Packungen oder nur gelegentlich verwendete Zutaten im Schrank stehen und landen irgendwann im Müll. Zutaten zu ersetzen ist deshalb nicht nur praktisch, sondern kann auch einen Beitrag zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung leisten.

Beim Austausch von Zutaten kommt es darauf an, Alternativen mit ähnlichen Eigenschaften zu wählen. Je nach Gebäck sollte darauf geachtet werden, dass die Alternativen geschmacklich zum Rezept passen. Zutaten zu ersetzen kann Teil einer kreativen Küche sein. Dabei wird nicht nur der Lebensmittelvorrat optimal genutzt, sondern es entstehen auch neue Geschmackskreationen. Einfach ausprobieren!

100 g Weizenmehl können Sie ersetzen durch:

• 100 g andere Mehlsorten (Dinkelmehl, Roggenmehl, Vollkornmehl) oder
• 50–75 g Mehl gemischt mit 25–50 g gemahlenen Haferflocken, Nüssen oder Hülsenfrüchten

100 ml Milch können Sie ersetzen durch:

• 100 ml Pflanzendrink oder
• 50 ml Sahne mit 50 ml Wasser 

100 g Butter können Sie ersetzen durch:

• 100 g Margarine
• 80 ml Öl mit 20 ml Wasser
• 50 g Nussbutter/Nussmus mit 35 ml Wasser

1 Ei können Sie ersetzen durch:

• 1 reife, zerdrückte Banane
• 80 g Apfelmus/Apfelmark

1 Eiweiß können Sie ersetzen durch:

• 2 Esslöffel Aquafaba

100 g Zucker können Sie ersetzen durch:

• 80 g Honig/Sirup
• 100 g klein gehackte Trockenfrüchte

Autorin: Lisa Erdmann

Wo 07/2026