Zukunftsfähiges Betriebs­restau­rant: Heraus­forderungen und Chancen durch New Work

Was ist New Work?

New Work beschreibt den grundlegenden Wandel der Arbeitswelt im Zuge der Digitalisierung und Globalisierung. Die neue Arbeitswelt ist flexibler, selbstbestimmter und sinnhaft. Der Arbeitsalltag wird vermehrt bestimmt durch Home-Office, flexible Arbeitszeiten oder die 4-Tage-Woche.

Klassische Stoßzeiten, feste Arbeitstage und ein konstantes Gästeaufkommen entfallen. Die Betriebsverpflegung verliert dadurch an Planbarkeit und beständiger Auslastung. Dennoch ist es knapp 50% der Arbeitnehmerinnen und Arbeitsnehmern wichtig, dass es ein Betriebsrestaurant gibt.

Wie bleibt ein Betriebsrestaurant in Zeiten von New Work zukunftsfähig?

Die veränderten Arbeitsbedingungen führen zu einer Veränderten Nutzung des Betriebsrestaurants. Durch vermehrtes Home-Office wird das Betriebsrestaurant weniger stark besucht. Gleichzeitig nimmt auch die Regelmäßigkeit, mit der das Betriebsrestaurant aufgesucht wird, ab. Dadurch lässt sich der Bedarf schlechter planen. Die Pausen- und Essenszeiten weichen sich auf. Das klassische Betriebsrestaurant reicht dadurch alleine häufig nicht mehr aus, um die Bedürfnisse der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter zu befriedigen.  

Eine zukunftsfähige Betriebsverpflegung begegnet diesen Herausforderungen mit vielfältigen Lösungsstrategien. 

Drei Bereiche sind dafür entscheidend: 

• Die Auslastung des Betriebsrestaurants steigern.
• Die Planbarkeit für die Küche verbessern.
• Attraktive Zusatzangebote zum Betriebsrestaurant einführen. 

Wie lässt sich die Auslastung des Betriebsrestaurants steigern?

Es wird mehr im Home-Office gearbeitet und flexible Arbeitszeitmodelle wie die 4-Tage-Woche gewinnen an Bedeutung. Dadurch ist das Betriebsrestaurant vor allem montags und freitags häufig nicht ausgelastet. Auch unter der Woche kann es geringere Gästezahlen geben. Gründe dafür sind:

• flexible Arbeitszeiten
• Entwicklung weg von den klassischen Hauptmahlzeiten hin zu vielen kleinen Snacks ("Snackification") 
• vielfältige Konkurrenzangebote, wie Supermärkte, Foodtrucks oder Lieferdienste

Was lässt sich dagegen tun?

Speiseplan gezielt gestalten

Legen Sie beliebte Gerichte bewusst auf schwächer frequentierte Tage. Das schafft Anreize für den Besuch des Betriebsrestaurants. Denn: Es gibt Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die ihre Präsenztage am Speiseplan ausrichten. Sie kommen ins Büro, wenn ihr Lieblingsessen auf dem Speiseplan steht. 

Zusätzlich locken Aktionen und wechselnde Angebote die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in das Betriebsrestaurant. Solche Aktionen und Angebote können beispielsweise Motto-Wochen, Probier-Aktionen oder saisonale Spezialitäten sein.

Austausch mit den Essensgästen

Wer weiß, was die Gäste gerne essen, kann dementsprechend planen. Holen Sie sich hierzu regelmäßig Feedback Ihrer Gäste ein. Eine kurze Abfrage kann direkt beim Besuch des Betriebsrestaurants erfolgen. Das funktioniert unkompliziert durch das Scannen eines QR-Codes oder über kurze Stimmungsabfragen am Tablet. Ausführlichere Befragungen können Sie einmal im Quartal durchführen. 

Das Betriebsrestaurant als Wohlfühlort

Wer sich wohlfühlt, kommt gerne und bleibt länger. Wichtig ist hierfür eine gute Gestaltung des Betriebsrestaurant mit angenehmer Atmosphäre und reduzierter Geräuschkulisse.

Einige Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter möchten das Betriebsrestaurant auch außerhalb der Mittagszeit nutzen. Es soll ihnen als Treffpunkt oder für informelle Meetings dienen. Diese Punkte könne die Verweildauer und Attraktivität des Betriebsrestaurants erhöhen.

Vergünstigte Angebote am Ende der Woche

Freitags kommen weniger Gäste? Eine Lösung könnte sein, zum Ende der Arbeitswoche Essen günstiger anzubieten. Verarbeiten Sie dazu Überproduktionen vom Vortag weiter.

Betriebsrestaurant für externe Gäste öffnen

Erhöhen Sie Ihre Besucherzahlen, indem Sie Ihr Betriebsrestaurant für externe Gäste öffnen. Gibt es Unternehmen oder Hochschulen in der Umgebung, die kein eigenes Betriebsrestaurant bzw. keine eigene Mensa haben? Hier bieten sich Kooperationen an.

Auch die Öffnung ins Quartier ist möglich. Ein Mittagstisch für Seniorinnen und Senioren kann erfolgreich sein. Insbesondere an schwächer frequentierten Tagen bringen offene Angebote zusätzliche Auslastung.

Wie bleibt Betriebsverpflegung trotz Flexibilität planbar?

Die Flexibilität, die New Work den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern bietet, erschwert für die Küchenfachkräfte die Planbarkeit des Angebots: Klassische Stoßzeiten zum Mittag weichen sich auf und Präsenztage werden zum Teil spontan festgelegt. Was kann die Planbarkeit erhöhen? 

Essen vorbestellen

Bestellen die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter ihr Essen vor, erhält die Küche vorab verlässliche Zahlen für die benötigten Essensmengen. Das Vorbestellen kann per App, über das Intranet oder per E-Mail erfolgen.

Anwesenheit und Termine abfragen

Fragen Sie regelmäßige die An- und Abwesenheiten, geplante Termine, Home-Office-Tagen oder besonderen Anlässen ab. Das macht die Nachfrage transparenter und unterstützt eine passgenauere Vorbereitung. 

Datenbasierte Prognose (Forecast)

Auf Basis von vergangenen Auslastungen, aktuellen Anwesenheitsdaten, Vorbestellungen, Ferienzeiten und saisonalen Effekten lassen sich Nachfrage, Personalbedarf und Warenmengen präziser vorhersagen. Moderne Tools wie beispielsweise Forecasting- und Business-Intelligence-Lösungen automatisieren diesen Prozess. Die Daten werden regelmäßig zusammengeführt. Die Muster werden erkannt und die Prognose wird fortlaufend aktualisiert. Das macht die Planung erheblich schneller und genauer.

Alternativ kann die Prognose auch manuell über Excel, Erfahrungswerte und den Vergleich ähnlicher Zeiträume erfolgen. Dies ist jedoch weniger dynamisch und anfälliger für Ungenauigkeiten.

Welche Zusatzangebote kann das Betriebsrestaurant anbieten?

Das klassische Betriebsrestaurant alleine erfüllt heutzutage nicht mehr die Bedürfnisse und Wünsche vieler Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Es braucht Lösungen für die Zwischenverpflegung außerhalb der Mittagszeit. Die Möglichkeit, sich leckere Speisen aus dem Betrieb für Home-Office-Tage mitzunehmen, wird geschätzt. Und auch Arbeitskräfte im Schichtdienst profitieren von Zusatzangeboten, wenn das Betriebsrestaurant bereits geschlossen hat.

Alternative Verpflegungsangebote können so den Umsatz und die Zufriedenheit der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter erhöhen. Welche möglichen Zusatzangebote gibt es? 

Kiosk oder Mini-Cafeteria

Ein Kiosk bzw. eine Mini-Cafeteria ist in der Regel recht ähnlich zum Betriebsrestaurant. Mit erweiterten Servicezeiten kann jedoch die Zwischenverpflegung am Vor- und Nachmittag abgedeckt werden. Im Sortiment sind meist Kaffeespezialitäten und kleine Mahlzeiten, wie belegte Brötchen oder Obstbecher. Diese können Sie frisch in der Küche des Betriebsrestaurants vorbereiten.

Micro-Markets

Micro-Markets sind eine Art kleiner Selbstbedienungssupermarkt auf dem Betriebsgelände. Je nach Größe variiert das Sortiment. Es kann kleine, ungekühlte Snacks enthalten. Auch Backwaren und Obst sind möglich. Oft gibt es eine Kaffeestation. Zusätzlich können smarte Kühlschränke vorhanden sein. Diese bieten gekühlte Snacks an. Auch ganze Hauptmahlzeiten sind möglich.

Vending

Vending meint den automatisierten Verkauf von Waren durch Selbstbedienungsautomaten, ohne den Einsatz von Verkaufspersonal. Es gibt ein breites Angebot von klassischen Snackautomaten, die meist mit Süßigkeiten, salzigen Snacks oder Getränken bestückt sind, bis hin zu den smarten Kühlschränken. 

Smarte Kühlschränke

Smarte Kühlschränke sind eine Art Supermarktkühlregal, das die Entnahme von Produkten automatisch registriert. Sie können mit fertig zugekauften Speisen wie Joghurts oder Salaten bestückt werden. Es besteht aber auch die Möglichkeit, sie mit frisch vom Betriebsrestaurant zubereiteten Bowls, Sandwisches oder ganzen Hauptspeisen zu befüllen. Das bietet sich vor allem für große Betriebsgelände an.

Die Smarten Kühlschränke können in Entfernung zum Betriebsrestaurant oder sogar an mehreren Stellen auf dem Betriebsgelände platziert werden. So kann auch Personal mit weiten Wegen und kurzen Pausenzeiten sich mit Essen aus dem Betriebsrestaurant versorgen. Außerdem können die bereits gekühlten Hauptgerichte hervorragend am Vortag für den Home-Office-Tag eingekauft und mit nach Hause genommen werden.  

Welche Vorteile haben die Zusatzangebote?

Einen besonderen Vorteil bieten all diese Zusatzangebote dadurch, dass sie mit Speisen bestückt werden können, die in der Küche des Betriebsrestaurants zubereitet werden. Das steigert die Auslastung und den Umsatz des Betriebsrestaurants und verlängert die Verpflegungszeit ohne (großen) zusätzlichen Personalbedarf. 

Fazit: Zukunftsfähige Betriebsverpflegung ist flexibel und kreativ

In einer flexiblen Arbeitswelt muss auch das Betriebsrestaurant flexibel reagieren und Angebote gezielt weiterentwickeln. Steuern Sie die Auslastung aktiv, verbessern Sie die Planbarkeit und integrieren Sie ergänzende Verpflegungslösungen. Das schafft wirtschaftlich stabile und zugleich attraktive Angebote.

Autorin: Lisa Bonfirraro

Wo 05/2026