Krankenhausessen zukunftsfähig gestalten

Kaum ein anderes Thema erhält während eines Aufenthaltes im Krankenhaus so viel Aufmerksamkeit der Patientinnen und Patienten sowie ihrer Angehörigen wie das Krankenhausessen. Es ist mittlerweile weit mehr als die reine Bereitstellung von Mahlzeiten. Das Klinikessen ist Bestandteil einer qualitativ hochwertigen Patientenversorgung und trägt idealerweise dazu bei, den Behandlungserfolg zu unterstützen.

Darüber hinaus stellt Mangelernährung auch in deutschen Krankenhäusern ein relevantes Gesundheitsproblem dar.

Es ist bekannt, dass Mangelernährung den Krankheitsverlauf negativ beeinflussen, den Heilungsprozess verzögern und das Risiko für Komplikationen erhöhen kann. Deshalb ist es wichtig, Patientinnen und Patienten mit erhöhtem Risiko frühzeitig zu identifizieren und ernährungstherapeutisch zu begleiten. Initiativen wie der weltweite NutritionDay schaffen hierfür Aufmerksamkeit und liefern wertvolle Erkenntnisse.

Einen wichtigen Beitrag, um Mangelernährung zu erkennen und zu begegnen, leisten zudem interdisziplinäre Ernährungsteams, die eine bedarfsgerechte Versorgung unterstützen.

Auch die Anforderungen an das Krankenhausessen verändern sich. Patientinnen und Patienten werden älter, leiden häufiger an mehreren chronischen Krankheiten und bringen ganz unterschiedliche Ernährungsbedürfnisse mit. Gleichzeitig steigen die Erwartungen der Patientinnen und Patienten sowie ihrer Angehörigen. So wird zum Beispiel der Wunsch nach vegetarischen und veganen Gerichten sowie mehr Nachhaltigkeit immer größer.

Eine moderne Klinikverpflegung muss deshalb flexibel sein und individuelle Bedarfe sowie persönliche Bedürfnisse bestmöglich berücksichtigen. Nur so kann sie den unterschiedlichen Anforderungen im Klinikalltag gerecht werden. 

Mit dem Krankenhausessen werden nicht nur Patientinnen und Patienten verpflegt. Gut umgesetzt, kann es zum Beispiel auch Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sowie weitere Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, etwa Senioreneinrichtungen, versorgen. Damit liegt großes Potenzial in einem guten Krankenhausessen.

Die Kliniklandschaft in Baden-Württemberg ist vielfältig – vom kleinen Krankenhaus, bis zum Maximalversorger. Ob kommunale, freigemeinnützige oder private Einrichtung: Jede Klinik bringt ihre eigenen strukturellen Herausforderungen und Rahmenbedingungen mit. So unterschiedlich die Organisationsmodelle auch sind, eines verbindet sie alle: das Ziel, Patientinnen und Patienten mit einem gesundheitsfördernden und genussvollen Verpflegungsangebot bei ihrer Genesung zu unterstützen.

Um dieses Ziel zu erreichen, benötigen Verantwortliche auf allen Ebenen eine verlässliche Orientierung, die den unterschiedlichen Rahmenbedingungen gerecht wird. Genau hier setzt der Qualitätsstandard für Kliniken der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. – im Folgenden DGE-Qualitätsstandard – an. 

Er bietet Kliniken und Rehabilitationseinrichtungen eine wissenschaftlich fundierte Grundlage, um ein nachhaltiges und gesundheitsförderndes Verpflegungsangebot zu gestalten und kontinuierlich weiterzuentwickeln.

Der DGE-Qualitätsstandard verbindet wissenschaftliche Erkenntnisse mit praxisnahen Empfehlungen. Er zeigt Akteurinnen und Akteuren der Klinikverpflegung konkrete Wege auf, gibt Hintergrundinformationen und beschreibt Kriterien, die sich im Klinikalltag umsetzen lassen. Der Qualitätsstandard richtet sich dabei an alle Entscheidungsebenen der Verpflegung. 

Der DGE-Qualitätsstandard beantwortet zentrale Fragen einer gesundheitsfördernden und nachhaltigen Klinikverpflegung. Er gibt Verpflegungsverantwortlichen unter anderem Orientierung zu folgenden Themen: 

• Wie ist eine gesundheitsfördernde und nachhaltige Verpflegung zu gestalten?
• Welche Aspekte außerhalb der Klinikküche müssen zusätzlich in den Blick genommen werden?
• Welche gesetzlichen Bestimmungen und Vorgaben müssen beachtet werden? 
• Wie wird Qualität in der Klinikverpflegung (weiter)entwickelt?
• Auf welcher wissenschaftlichen Grundlage basieren die Kriterien und Empfehlungen und wie werden sie abgeleitet?

Die meisten der Kriterien des DGE-Qualitätsstandards beziehen sich auf die Gestaltung der Verpflegung entlang der Prozesskette – von Einkauf bis Entsorgung und Reinigung. Hier werden beispielsweise Lebensmittelqualitäten und -häufigkeiten für eine gesundheitsfördernde und nachhaltige Verpflegung an sieben Verpflegungstagen bei Mischkost oder bei Ovo-lacto-vegetarischer Kost dargestellt.

Aber auch Kriterien wie „Der aktuelle Speiseplan ist vorab regelmäßig und barrierefrei zugänglich“ oder „Zucker wird sparsam verwendet“ werden genannt und erklärt. 

Der DGE-Qualitätsstandard betrachtet jedoch nicht nur die Abläufe in der Küche. Ebenso berücksichtigt er weitere wichtige Aspekte, die zu einer qualitativ hochwertigen Verpflegung beitragen. Dazu gehören beispielsweise:

• Anknüpfungspunkte zur Ernährungstherapie (z. B. „Fachkräfte erfragen individuelle Lebensmittelunverträglichkeiten der Patientinnen und Patienten“)
• Orientierung an Bedarfen und Bedürfnissen der Patientinnen und Patienten (z. B. „Wünsche zu Speisen, Getränken und Portionsgrößen werden erhoben“)
• Schaffung angenehmer und unterstützender Ernährungsumgebungen (z. B. „Angemessene Essenszeiträume werden eingehalten“)

Darüber hinaus zeigt der DGE-Qualitätsstandard auf, wie Kliniken die Qualität ihrer Verpflegung sichern und kontinuierlich weiterentwickeln können. Ein wichtiges Kriterium lautet beispielsweise: „An der Qualitätsentwicklung sind alle Bereiche beteiligt“. Er erläutert außerdem die relevanten rechtlichen Rahmenbedingungen und informiert über die Bedeutung eines guten Überleitungs- und Entlassmanagements.

Damit bietet der DGE-Qualitätsstandard eine fundierte Grundlage für ein qualitätsvolles Krankenhausessen. Seine Umsetzung eröffnet Kliniken die Chance, das Verpflegungsangebot nachhaltig und gesundheitsfördernd und damit zukunftsfähig weiterzuentwickeln.

Die Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards ist für viele Krankenhäuser zunächst eine Herausforderung, insbesondere aufgrund von strukturellen und finanziellen Rahmenbedingungen. Finanziell knappe Ressourcen, Personal- und Fachkräftemangel, steigende Lebensmittel- und Energiekosten lassen im Klinikalltag oft nur wenig Spielraum für Veränderungen. Gleichzeitig läuft der Betrieb ganzjährig auf Anschlag. Neue Prozesse müssen deshalb gut geplant und mit Bedacht in den Alltag integriert werden.

Damit die Umsetzung gelingt, braucht es eine Klinikleitung, die vom Nutzen eines guten Krankenhausessens überzeugt ist. Ebenso ist Unterstützung auf den Managementebenen wichtig. Sie schaffen die organisatorischen und finanziellen Voraussetzungen und geben die Richtung für die Weiterentwicklung der Klinikverpflegung vor.

Warum sich der Einsatz des DGE-Qualitätsstandards für Klinken lohnt, zeigt das Factsheet Klinkverpflegung (PDF) auf einen Blick.

Der Umfang des DGE-Qualitätsstandards sollte dabei nicht abschrecken. Er versteht sich als Orientierungshilfe und unterstützt Kliniken dabei, ihre Verpflegungsqualität Schritt für Schritt weiterzuentwickeln. Niemand muss alle Anforderungen auf einmal erfüllen. Wichtig ist, den eigenen Stand zu kennen und darauf aufbauend die nächsten Entwicklungsschritte festzulegen.

Viele Kliniken erfüllen bereits zahlreiche Kriterien, häufig ohne diese bewusst zu dokumentieren oder zu bewerten. Deshalb lohnt sich zunächst ein genauer Blick auf die eigene Ausgangslage. Neben der Analyse der Speiseplanung und des Speiseplans sollten auch Abläufe, Verantwortlichkeiten und die Zusammenarbeit der beteiligten Bereiche betrachtet werden.

Es lohnt sich, das Gesamtsystem der Verpflegung unter die Lupe zu nehmen. So wird sichtbar, was bereits gut funktioniert und wo noch Entwicklungspotenzial besteht. Auf dieser Grundlage lassen sich realistische Ziele festlegen und die nächsten Schritte gezielt planen.

Kliniken, die Ihr Verpflegungsangebot nach den Kriterien des DGE-Qualitätsstandards gestalten wollen, können ihr Angebot mit dem DGE-VerpflegungsCheck einfach prüfen und anschließend auszeichnen lassen.

Den DGE-VerpflegungsCheck gibt es seit September 2025. Er löst das bisherige Zertifizierungsverfahren mit einer Übergangsfrist bis Ende 2028 ab. Statt eines „Bestanden“ oder „Nicht bestanden“ steht eine andere Frage im Mittelpunkt: „Wo steht Ihre Einrichtung aktuell?“.

Die wissenschaftliche Grundlage für den DGE-VerpflegungsCheck ist der DGE-Qualitätsstandard. Aus diesem wurden Qualitätskriterien abgeleitet und in einen Fragebogen mit Ja/Nein-Fragen überführt. Dabei sind die Fragen einzelnen Qualitätsbereichen zugeordnet, wie z. B. Lebensmittelqualitäten und -häufigkeiten – analog zum DGE-Qualitätsstandard. Außerdem wurden Nachhaltigkeitsaspekte mit aufgenommen. 

Unter dem Motto „einfach, digital, transparent“ beantworten Einrichtungen den digitalen Fragebogen.

Das Gesamtergebnis wird auf einer Bewertungsskala von A bis E dargestellt (A ab 91 Prozent erreichter Punkte, B für 81–90 Prozent, C für 56–80 Prozent, D für 31–55 Prozent und E für 30 Prozent). Damit lässt sich auf einen Blick erkennen, wie gesundheitsfördernd und nachhaltig das Verpflegungsangebot ist.

Gleichzeitig können Einrichtungen die Auszeichnung „DGEprüfte Qualität“ tragen. Im Gesamtergebnis ist auch eine individuelle Auswertung der einzelnen Qualitätsbereiche enthalten. Nach frühestens sechs Monaten kann der VerpflegungsCheck erneut durchgeführt werden. 

Der VerpflegungsCheck zeigt auf, welche Kriterien bereits erfüllt werden und in welchen Bereichen noch Potenzial besteht. So können Kliniken ihren nächsten Entwicklungsschritt gezielt planen. Zur Auszeichnung gehört außerdem eine Veröffentlichung auf der DGE-Website. Kliniken können ihr Engagement damit bundesweit sichtbar machen.

Eine langfristige Qualitätsentwicklung gelingt nicht von heute auf morgen – dies ist auch gar nicht der Anspruch. Für eine Verbesserung der Verpflegungsqualität mit Hilfe des DGE-Qualitätsstandards ist es entscheidend, klare Ziele zu formulieren, Verantwortlichkeiten festzulegen und die Umsetzung als gemeinsamen Entwicklungsprozess zu verstehen. Was dabei besonders wichtig ist, zeigen die folgenden Erfolgsfaktoren.

Der DGE-Qualitätsstandard liefert den fachlichen und wissenschaftlichen Rahmen für eine nachhaltige und gesundheitsfördernde Klinikverpflegung. Verpflegungsverantwortliche können sich an den Kriterien orientieren und damit die Verpflegungsqualität in ihrer Einrichtung verbessern. 

Mit dem DGE-VerpflegungsCheck steht den Kliniken zudem ein praxisnahes Instrument zur Verfügung, um den eigenen aktuellen Stand zu analysieren und die Erfolge öffentlich wirksam zu bewerben.  

Wichtig dabei ist, Verantwortlichkeiten in der gesamten Einrichtung zu klären, interdisziplinär zu denken und in kleinen, erprobten Schritten, im eigenen Tempo, den Prozess zu einer nachhaltigen Verpflegung zu gehen.

Dabei gilt es, Entscheidungsträger zu ermutigen, sich für die nachhaltige und zukunftsfähige Klinikverpflegung auszusprechen, die neben den Patientinnen und Patienten auch gut für Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, Umwelt, Image und Budget ist. 

Gerne unterstützen wir, das LErn BW – Landeszentrum für Ernährung Baden-Württemberg, Sie bei diesem Transformationsprozess mit unseren Angeboten:

• Beratungsangebot­ für die­ Gemeinschafts­verpflegung
• Fortbildungen, Fachtage und Workshops
• Materialien
• Angebote für die Klinikverpflegung auf einen Blick